DIE GESCHICHTE ZUM REZEPT

Du willst frühstücken? So, so. Mach dir einen Kaffee. Setz dich, mach’s dir bequem, ich erzähle dir eine Geschichte von einem wirklich guten Frühstück.

Was willst du denn frühstücken? Ei soll dabei sein, Brot, Butter, Schinken und Tomaten. Daraus könntest du ein Käse-Schinken-Sandwich mit einem Spiegelei machen. Das kannst du machen – aber das wäre doof. Oder du machst daraus verboten leckere Croques Madame. Das olle Sandwich unterscheidet sich von ihnen durch nur ein einziges Merkmal. Dieses Merkmal ist die Qualität der Zutaten.

frühstücksei croque madame tomateKlar könntest du eine blöde Scheibe Industrie-Toast verarbeiten, die du sowieso loswerden willst. Oder du verfütterst diese an die nächstbeste Ente und entscheidest dich stattdessen für eine krustenarme Scheibe köstliche Brioche. Oder aromatische Ciabatta-Scheiben. Oder ein knuspriges, krustiges Bauernbrot mit richtig Charakter.

Klar könntest du die nach Chemikalien, Salzwüste und Fettwerden schmeckenden Käse-Scheibletten zum Toasten aufs Brot klatschen. Oder du belegst es liebevoll mit nussig-würzigem Gruyère und sorgst dafür, dass dabei zufällig ein kleines Stück zum Pur-Essen für dich abbröckelt. Spätestens dann weißt du: das Anstehen an der Käsetheke war es so wert.

Der Schinken muss ein wenig Ofenwärme aushalten können, ohne gleich trocken zu werden. Sehr fettarmer Lachsschinken geht dir auf den Croques Madame dabei ein, ein wirklich gutes Stück Kochschinken nicht. Für ein wenig Qualität klopfst du dir auf die Schulter, wenn du reinbeißt und zu Brioche, Spiegelei, Butter und Gruyère einen herrlichen Schinkengeschmack genießt.

croque madame gruyere tomateCroques wurden im letzten Jahrhundert erstmals in den Pariser Cafès serviert. Ein mit pornösen Zutaten belegtes, überbackenes Sandwich – gut, darauf kann man kommen. Von Croques Monsieur hat man gehört. Croques Madame sind annähernd dasselbe mit einem Spiegelei. Zwei Scheiben verdammt gutes Brot, belegt mit schweineleckerem (ha, ha…) Kochschinken und verboten schmackhaftem Gruyère. Das ist das Grundrezept. Auf Fotos von Croques Madame wird dir auffallen, dass da – anders als auf meinen – etwas Gelbes auf dem Brot ist. Käse? Nein. Ausgelaufenes Spiegelei? Eher nicht. Es ist Bechamel.

Bechamel, so habe ich zumindest gelesen, wird zwar nicht überall in Frankreich, dafür aber überall außerhalb für Croques Madame verwendet. Über Bechamel sollte man wissen, dass diese Sauce nicht wirklich wenige Kalorien hat und als Fertigpampe wie die Krönung der Abartigkeit schmeckt, wenn man sie einmal in „richtig gut“ gegessen hat. Für Croques Madame würdest du wenn, dann nur eine winzige Portion davon machen. Das Zauberwort lautet auch hier: machen. Selber machen. Dass es hier keine Diskussion erlaubt, finde ich an diesem Rezept sehr sympathisch!

Da ich Bechamelsauce nicht besonders mag und sowieso eine weniger sündige Variante dieses französischen Rezepts wollte, habe ich sie weggelassen und die Brioche-Scheiben stattdessen kurz in Butter geschwenkt. Egal, welches Brot es wird: so vollständig pur schmeckt es schon ein wenig trocken. Die Butter hatte ich in Erwartung der Spiegeleier schon in der Pfanne zerlaufen lassen und sie sah mich so bereitwillig an… und mal ehrlich, was schmeckt besser als butteriges Brot? Bei Bauernbrot oder Ciabatta kannst du die Scheiben auch mit Butter bestreichen, der Ofen tut den Rest für dich.

croque madame gruyere tomate schinkenEbenfalls nicht ganz klassisch sind die Tomaten. Der Croque Madame bietet aber auch so viele Möglichkeiten, ihn zu individualisieren! Das macht es zu einem dieser tendenziell nicht besonders gesunden Klassiker, die mit etwas Kreativität und einem Gang durch die Gemüseabteilung gleich viel wertvoller werden. Salatgurken, Avocado oder Guacamole statt Butter, Rucola, Blattspinat… Hauptsache, das Brot kann das ganze Grünzeug noch zusammenhalten.

An deine Croques Madame kommst du mit wenigen einfachen Schritten. Die Vorbereitung und das In-den-Ofen-Stellen dürfte jeder Anfänger schaffen, Spiegeleier sind auch keine unüberwindbare Herausforderung. Es gibt sogar einen Trick, sie perfekt rund zu bekommen: gieße einen runden Kreis aus Öl in die Pfanne, schlage das Ei genau darüber auf und lass es an den Rändern fest werden, bevor du es schiebst. Die festen Ränder werden das restliche Eiweiß ausreichend stabilisieren, damit das ganze Spiegelei rund bleibt. Ich fand den „natürlichen“, nicht perfekten Spiegelei-Look aber schöner. Ein Ei ist ein Ei und das ist nun mal nicht perfekt. Die Spiegeleier machst du am besten, während die Croques Madame im Ofen zu einer zwischen zwei Brotscheiben eingeklemmten geschmacklichen Offenbarung heranreifen. Dann sind sie heiß und lecker, wenn dein Frühstück fertig ist.

croque madame spiegelei tomate gruyere schinkenDavon abgesehen, dass sie wirklich überirdisch lecker sind, pappsatt machen und mit etwas Modifikation sogar Gesundes enthalten können, haben Croques Madame aus meiner Sicht einen kleinen Schwachpunkt. Sie wären optisch das perfekte Gäste-Essen, der französische Name klingt schließlich auch so schick. Doch sie lassen sich nicht allzu vollständig vorbereiten. Du kannst sie maximal fertig belegen, die Teller dekorieren und den Ofen vorheizen, dann trudelt dein geladenes Wolfsrudel ein und du kannst die Gäste in Ruhe begrüßen. Stell ihnen ein Glas Sekt hin und verschwinde in die Küche, um die Spiegeleier zu machen, bevor das Rudel wütend: „Frühstück – jetzt!“, schreit. Croques Madame ohne Bechamel bieten dir immerhin den Komfort, nicht auch noch eine Bechamelsauce frisch anrühren zu müssen.

Kaffee mittlerweile ausgetrunken? Prima, dann bist du jetzt ja ausreichend koffeiniert, dich in die Küche zu stellen und dich auf Croques Madame pour le pétit déjeuner zu freuen. Bon appétit!

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Croque Madame mit Gruyère & Tomate
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1-2 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Darin das Brot kurz schwenken.

Das Brot mit einer Scheibe Schinken, einer Scheibe Gruyère und einer Tomatenscheibe belegen. Etwa 10 Minuten bei 150°C in den Ofen stellen.

Währenddessen die Spiegeleier mit Butter in der Pfanne zubereiten.

Die Croques Madame aus dem Ofen holen und auf jedes ein Spiegelei legen. Sofort servieren.

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