DIE GESCHICHTE ZUM REZEPT

schwarzwaelderschinken2Ein Rezept wie dieses muss mit dem Bild ihrer wichtigsten Zutat begonnen werden.

Darf ich vorstellen? Das ist ein Schwarzwälder Schinken. Ein echtes Exemplar. Er kommt aus dem Schwarzwald, genauer gesagt aus Titisee, und ist ein Mitbringsel aus meinem Sommerurlaub 2015. Diese rote Schönheit hielt sich ein gutes halbes Jahr, näherte sich jetzt aber dem Ablaufdatum. Und da Schwarzwälder Schinken zu gut und schön ist, um ihn einfach wegzuwerfen, entschied ich mich, mit ihm ein Rezept zu zaubern.

Ich bin sonst kein Fleisch-Fetischist, doch dieser Schinken überzeugte mich davon, dass die gleichnamigen Supermarktregal-Varianten absolut keinen Vergleich darstellen. Kennst du dieses Produkt nur von dort, dann kennst du das Produkt nicht. Glaube mir.
schwarzwaelderschinkenDer Sommerurlaub ging dieses Jahr also auf den Campingplatz im Schwarzwald. Dort gab’s diese kleine Imbissbude, die nach der langwierigen Anreise genau das Richtige war, weil Imbissbude = schnelles Essen. Etwas frustriert davon, dass ich genau die Augusttage zum Campen ausgesucht hatte, an denen mal keine 100°C im Schatten herrschten (es war nicht mal warm genug zum Baden…), widmete ich meine Aufmerksamkeit der fast etwas langweiligen Vesperplatte meines Gegenübers. Brot. Butter. Etwas Gemüse. Und einige hauchdünne Scheiben hiervon. Schwarzwälder Schinken. Mit der großen Geschmacksexplosion rechnete ich nicht, die überall käufliche abgepackte Variante verändert schließlich auch nicht das ganze Leben. Ich hatte nur nicht erwartet, dass ausgerechnet ein Campingplatz das aromatische Original servierte. Andererseits, wieso nicht… es war jedenfalls salziger, geschmacksintensiver, schweinischer (sorry!) und besser als alles, was je aus einer Plastikverpackung vom Laden um die Ecke gekommen war. Kurz: Schwarzwälder Schinken ist eine dieser Spezialitäten, die man im Original probiert zu haben hat, sonst kennt man sie nicht richtig. Basta!

Der 2,5 kg-Koloss, den wir mit nach Hause brachten, näherte sich nun aber gefährlich seinem Ablaufdatum. Einen Teil verschenkte ich also an Menschen, die das verstehen würden. Eine Person ließ nach dem ersten winzigen Bissen sogar ihren Plan einer „vegetarischen Woche“ fallen… ups!

Den anderen Teil behielt ich, um mich auszutoben.

schwarzwaelderschinken1Einen so starken Charakter wie Schwarzwälder Schinken kann man für sich alleine wirken lassen. Hauchdünn auf Brot, beispielsweise. Etwas Neutrales dazu stiehlt ihm seine Show nicht, was zugegeben sowieso sehr schwer wäre.

Oder man hält sich an die Rezept-Anregungen des Schutzverbandes der Schwarzwälder Schinkenhersteller.

Oder… man würfelt noch ein typisches Schwarzwaldessen, Spätzle, mit einigen weiteren starken Geschmacks-Charakteren zusammen und schaut, was dabei herauskommt. Zum Beispiel mit geröstetem Rosenkohl, karamellisierten Zwiebeln und Bergkäse. Ja, zu dieser Variation von Käsespätzle empfehle ich doch tatsächlich mal Zwiebeln – dass ihr das noch erlebt… aber wer sie grundsätzlich mag, wird von der Süße der karamellisierten Zwiebeln in diesem Spätzle-Rezept profitieren. Und sie geben eine gute Dekoration und farblichen Kontrast ab.

Worum es denn nun geht? Um das hier!

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Das sind Käsespätzle. Aber mit Bergkäse. Als Kontrast zum starken Aroma des Schwarzwälder Schinkens. Und mit sautierten Champignons. Und geröstetem Rosenkohl. Die besagten karamellisierten Zwiebeln sucht ihr in meinen Fotos vergeblich, aber sie gehören in den Topf aller, die Zwiebeln auch nur ansatzweise erträglich finden. Das sind drei oder vier intensive Geschmäcker, die aber nicht unbedingt miteinander konkurrieren. Sie machen in dieser Verbindung nur satt. Sehr, sehr satt. Aber das tun Spätzle doch immer.

Bevor ihr jetzt in alter Gewohnheit zu Salz und Muskat greift: lasst es! Der echte Schwarzwälder Schinken brachte so viel Salz ins Spiel, dass zusätzliches Salz wahrscheinlich mit behandlungsbedürftigem Bluthochdruck geendet hätte. So, wie es war, war es perfekt. Über Muskat habe ich aber tatsächlich nachgedacht, weil er zu einem solchen Rezept passen würde. Okay, einigen wir uns darauf, dass nur Salz im Schrank bleibt.

spaetzle-bergkaese

 

Der geröstete Rosenkohl ist eine Idee, die mir immer wieder auf Pinterest begegnet. Rosenkohl war eines dieser Trend-Lebensmittel, die eine Weile cool und omnipräsent waren, mittlerweile sehe ich ihn schon seltener. Trotzdem mag ich ihn. Geschmacklich selbstbewusst ist Rosenkohl zwar auch so, aber probieren wollte ich es mit der Röstung schon lange. Für etwas weniger Intensives als dieses Käsespätzle-Rezept würde ich den Rosenkohl vorher noch zusätzlich würzen, bevor er ab in den Ofen wandert.

kaesespaetzleBraune Zwiebeln eignen sich besonders gut zum Karamellisieren. In diesem Begriff steckt nämlich „Karamell“, und der besteht aus Zucker. Braune Zwiebeln enthalten wohl etwas mehr Zucker als weiße, weshalb sie dafür gut geeignet sind und keinen zusätzlichen Zucker brauchen. Falls du deine Käsespätzle zwiebelig willst, kannst du die Zwiebelringe getrennt vom Rest zubereiten und sie gut sichtbar auf die Spätzle legen, das gibt einen guten Kontrast zum sonst eher gelblichen Ton der anderen Zutaten. Falls nicht, brate die Champignons gleich zusammen mit den Zwiebeln an, denn Pilze brauchen diese hohe Hitze und die Zwiebeln auch.

spaetzle-schwarzwaelder-schinkenSchwarzwälder Schinken enthält wie alle geräucherten Fleischarten Nitrit. Das steht im Verdacht, krebserregend zu sein, machen wir uns nichts vor – nur unnötig erhitzen muss man es nicht, dann ist Räucherfleisch wohl in Ordnung. Deshalb und zur Erhaltung von Geschmack und Konsistenz habe ich den Schwarzwälder Schinken in dünnen Würfeln erst ganz zum Schluss dazugegeben. Mehr als lauwarm wollte ich ihn nicht werden lassen. Wenn du ihn gar nicht erhitzen willst, gib ihn bei Raumtemperatur in die Pfanne. Wenn der Bergkäse so gut wie geschmolzen ist, ist ein guter Moment für den Schinken gekommen und er wird gerade mal warm. Länger als eine Minute waren meine Würfel der Hitze nicht ausgesetzt.

Wer es nicht ganz so geschmacksintensiv mag, sollte keinen Schwarzwälder Schinken nehmen und den Bergkäse durch Emmentaler ersetzen. Fans des Geschmacks weichen nicht von diesem Rezept ab. Keinen. Zentimeter.

Wie ihr es auch nachkocht – lasst’s euch schmecken!

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Recipe Name
Käsespätzle mit Schwarzwälder Schinken, geröstetem Rosenkohl, Champignons und Bergkäse
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Cook Time
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Den Rosenkohl halbieren, auf ein Backblech legen und mit Öl bestreichen. Je nach gewünschter Bräune 10-15 Minuten im Ofen bei 120°C rösten.

Die Zwiebel in Ringe schneiden und mit Butter in der Pfanne karamellisieren.

Die Champignons vierteln und bei hoher Hitze einige Minuten braten. Nach Geschmack mit schwarzem Pfeffer würzen.

Die Spätzle nach Packungsanweisung zubereiten. Anschließend zum Gemüse geben und nach und nach mit geriebenem Käse bestreuen.

Den Schwarzwälder Schinken in die Pfanne geben, die Hitze herunterdrehen und den Schinken lediglich leicht erwärmen.

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